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Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert.

Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck , aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht.

Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Auflage aus werden Ochsenlende und -rippe empfohlen. Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt.

Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste.

Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch.

Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen?

Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der ml trockenen Rotwein zu g Fleisch gibt.

Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, ml auf 1 kg Fleisch. Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten?

Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann. Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version.

Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, , 3. Auflage :. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln.

Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen.

In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Umluft vorheizen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen.

Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten.

Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen.

Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf Rezept hier , das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe.

Unser Ernährungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ernährungskonferenz Eating the Gap , die am November im belgischen Gent stattfinden wird.

Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch übertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, können wir kaum wegdiskutieren.

Auch an anderen Stellen sind dringend Lösungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gefällt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gefährlichen Entwicklung. Gefährlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen für uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen.

Eine Überlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde. Was mich persönlich — nach der Massentierhaltung — am meisten schockiert, sind Geringschätzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht.

Kein Wunder, mancher Leute Kühlschränke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-köpfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein Pärchen und ein Mops zum Haushalt gehören.

Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die Ablagefächer passt, wird dann ausgemistet. In Supermärkten und bei Discountern läuft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten.

Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er möglicherweise auf der Anklagebank. Verrückte Welt.

Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich kürzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische Tatbestände von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuwägen.

Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen.

Es existieren übrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln?

Und natürlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verändert hat über die Jahrhunderte.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft.

Schon als Kind mochte ich Eintöpfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe — ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettwürste oder Speck drin waren.

Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreikäsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische Nähe der Graupen zu Raupen könnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenkörner sein.

Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten? Während die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus.

Und das zu jeder Jahreszeit. Längst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gelöst. Das macht die Sache auch so unkompliziert.

Und falls was übrig bleibt, mundet das auch am nächsten Tag noch bestens. Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Grünzeug entfernen und in feine Röllchen schneiden.

Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln ca. Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest würfeln, Knorpelstücke sorgfältig entfernen.

Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Gewürze ohne das Ras el-Hanout in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den Würzbeutel in der Suppe absaufen lassen.

Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

Währenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen.

Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt für Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einfüllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

Der Augenarzt, der Hautarzt, der Zahnarzt, der Neurologe — immer wieder sah man Anhaltspunkte für eine Kontrolle meiner Blutzuckerwerte. Zum Glück war immer alles im Grünen Bereich.

Kommentar meiner Hausärztin: Du kannst froh sein, dass du dich richtig ernährst und viel Sport machst, sonst wärst du längst ein Fall für medikamentöse Behandlung.

Tut auch mal gut, so was zu hören. Diabetes kann viele unspezifische Symptome ausbilden, und auf jeden diagnostizierten Fall in Deutschland kommt ungefähr ein nicht diagnostizierter.

Laut einer Studie von Wissenschaftlern der Universität Nantes ist die Gefahr für einen schweren Verlauf bei Diabetikern signifikant erhöht.

Im Rahmen der Abgesehen von ausreichend Sport und Bewegung ist die Ernährung ein zweiter wichtiger Faktor für einen erfolgreichen Kampf gegen die Krankheit.

So komme die mediterrane Diät bei Nordeuropäern oft nicht gut an. Deshalb empfiehlt sie, Gerichte und Inhaltsstoffe regionaltypisch abzuwandeln.

Auch haben Fleischesser wenig Interesse daran, plötzlich vegetarisch zu leben. So sei die Lebensmittelindustrie gefragt, wenn es um qualitativ hochwertige und gesunde Inhaltsstoffe ihrer Produkte geht.

Dies sei nur über eine verpflichtende und eindeutige Kennzeichnung kritischer Nährstoffe, eine verpflichtende Reformulierung kritischer Lebensmittel bis hin zu Werbeverboten zu erreichen.

Das sind klare Botschaften, die Unterstützung verdienen. Wobei ich an dieser Stelle einwenden möchte, dass man den Produkten der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgesetzt ist.

Gesunde Ernährung wie ich sie verstehe, setzt nämlich nicht auf hochverarbeitete Lebensmittel, sondern auf möglichst unverarbeitete Grundprodukte, frisch, saisonal und möglichst aus der Region.

Damit hat man schon einen wichtigen Grundstein für eine erfolgreiche Prävention gelegt. Wer darüber Sport und Bewegung nicht vergisst, ist bestens gerüstet.

Das wichtigste aber ist: Man sollte das alles nicht nur versuchen, sondern wirklich machen. Der Herbst hat kein Herz in Die ohnehin schwermütigste Zeit des Jahres wird uns angesichts von Corona-Gefahr und Kontaktbeschränkungen einiges zusätzlich abverlangen in den kommenden Wochen.

Zumal mancher von uns für sein Resilienzkonto schon einen Überziehungskredit in Anspruch nehmen musste, über die letzten Monate seit Ausbruch der Pandemie.

Also, was tun? Wenn die Schönheit der Dinge in der Seele desjenigen lebt, der sie betrachtet, wie es der schottische Philosoph David Hume einmal so wunderbar formulierte, dann sollten wir unser Seelenleben jetzt auf die Schönheit der Dinge ausrichten.

Dinge, bei denen nur das unbeschwerte Sein im erlebten Moment wichtig ist, Momente in die wir versinken können. Mir gelingt das beim Laufen in der Natur, beim Lesen, beim Kochen.

Und da gibt es Gerichte, die besondere Wirkung haben, wo ich Heimat finden kann. Gerichte aus meiner Kindheit. Statt es als Durcheinander mit Kartoffelstampf und Speck zu servieren, richtete ich es seperat und mit Spiegelei anstelle des Specks als vegetarische Variante an.

Im Grunde kommt die Zubereitung mit sehr wenigen Gewürzen aus: Butter, Salz, Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss — mehr braucht es gar nicht.

Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler möglichst in einem Stück schälen. Die langen Schälstücke aufbewahren, Kleinzeug entsorgen.

Kartoffeln mit der Presse in den Topf drücken. Ein wenig Flüssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht.

Während der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die grünen Blätter von den Strünken trennen. Strünke in fingerbreite Stücke schneiden, Blätter grob hacken.

Gemüse in ein Abtropfsieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zurück in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zunächst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen.

Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen. Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei nächster Gelegenheit.

Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleischähnliche Substanzen herstellen wollen? Wir wissen längst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beiträgt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an Möglichkeiten zur Herstellung von künstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals darüber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, könnten wir unsere Ernährungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestmögliche Wirkung aufs Klima erzielen.

Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Diäten eher schlecht.

Wobei hier immerhin noch der persönliche Erfolg tagtäglich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der persönliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderwärmung unmittelbar nicht zu spüren.

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Aber gera de diese chaotische Art macht ihn doch so liebenswürdig, o de r?

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